コーヒーを焙煎する前にする必ずしなければいけない大事なこと。ハンドピックについてお話します。
カフェゼロサンで仕入れているのは高品質の豆ばかりなので、通常グレードのものと比べると少ないのですが、農産物である以上、納品された生豆には不純物・欠点豆が入っています。質の悪い豆たちを取り除く作業が、ハンドピックです。
届いた生豆の袋を開けて、まずやるのが1回目のハンドピック。虫食い豆、腐り豆、欠け豆、発酵豆などの味に影響を与えてしまう不純物を取り除いていきます。特に発酵豆は一見してわかりにくいので要注意です。「迷ったら捨てる」でいきます。目をこらし、集中しての作業です。銘柄によって異なりますが、当店の場合、おおよそ5〜10%の豆を排除します。ハンドピック済みの豆は焙煎のおよびがかかるまで保管されています。
さて、お客様から注文が入ると、必要な豆の量を計量し、焙煎に入る前に2回目のハンドピックをします。(ざっとチェックするくらいで済みますが・・)2回のハンドピックを終えた生豆たちが焙煎され、不純物のない香り高いコーヒーが生まれます。さらに焙煎後に発見される欠点豆を排除(3回目)して、ご注文の商品が完成です。
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